Una esquina, un anafre soportando un bote lanzando bocanadas de vapor cada vez que muestra los "pastelillos de maíz" envueltos en totomochtle, son imágenes cotidianas en la aurora y el ocaso citadino, sólo ausente en la fiesta de la Candelaria, día de licencia para engolosinarse bárbaramente con los tamales.
Cuando el don de Cintéotl -deidad de la mazorca- se mezclé con la manteca porcina traída por los iberos, la masa de maíz se hizo más suave, más porosa, permitiendo complejas combinaciones. Así, los tamales se pueden clasificar por su hoja, sea santa, de milpa o platanillo; por su relleno, de queso y carne, pescados y mariscos o frutas y verduras.
También se hacen tipologías según las salsas roja o verde, incluyendo los moles. Pero el infinito se abre al considerar las regiones: de la huasteca hidalquense viene el "zacahuil", contrastando con los diminutos tamales "regiomontanos"; en Sinaloa están los "barbados", hechos de camarón; Chiapas tiene "los untados"; "los arrollados" son de Veracruz; el "muchipollo" es de Yucatán; Michoacán da las "corundas", mientras que en el Distrito Federal son famosos "los encuerados".
De igual modo, los tamalli podrían enlistarse por lo pintoresco de sus nombres. Ahí están los "suaves de boda", de consistencia temblorosa, o los "especiales para señoritas", preparados con leche. Para cada fiesta de la Candelaria se necesitarían mil apetitos para recorrer con el paladar ese quisquilloso alimento, ya que si no se preparan con alegría, salen agrios o crudos.
Este dos de febrero es un buen pretexto para conocer por la boca la geografía de México en los restaurantes Tamales Emporio de las colonias Roma -Álvaro Obregón 154- y San Rafael -Manuel Ma. Contreras 18 A-, donde una gran variedad de tamales regalarán, como lo han hecho desde 1960, sabores de antaño con recetas tradicionales; auténtico sazón de dioses, digno colofón para cerrar el ciclo de las festividades navideñas.
"¡hay tamales, tamales calientitos!"
