Los Tamales en el Mundo
En Centroamérica
En Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Bolivia se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos), todo envuelto en hojas, habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de platanero. La cocción es al vapor o en un horno.
Tamales en Guatemala
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores Mayas se deleitaron con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadían elementos gastronómicos como especias, aceitunas, alcaparras y chile pimiento, entre otros.
Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos, cuya tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos en señal de agradecimiento.
Los sirven con chocolate, pan de yemas y ponche, después de haber participado en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche. Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del día 24 y 31 de diciembre.
Mientras la pólvora expresa la alegría de las fiestas de Navidad y de Año Nuevo, el paladar recibe el capricho de ese plato mestizo, conocido como tamal. En las fiestas de navidad puede faltar el pavo, las uvas y manzanas durante las fiestas de fin de año, pero jamás los tradicionales tamales dulces y salados. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños, bautizos, etc, por lo que el tamal es considerado un platillo muy importante en la cultura de Guatemala.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, en la que se utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles.
Tipos de tamales guatemaltecos
Los tamales colorados deben su nombre al tomate, elaborados con masa de maíz, relleno con recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o cerdo, envueltos en hojas de plátano.
Existen los tamales de cambray, contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los tamales negros, que llevan este nombre por el color que les da el chocolate, tamales de chipilín envueltos en hojas de maíz, tamales de loroco y tamales de elote entre otros.
Los chuchitos una variación del tamal guatemalteco
Los chuchitos es un plato muy típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia mucho más firme, generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser carne de pollo, res o cerdo, envuelto con tusas (hoja seca que envuelve a la mazorca). El chuchito suele ir acompañado de una salsa de tomate y espolvoreado con queso duro de Zacapa. Es un platillo muy común entre la población de Guatemala y es el principal invitado en almuerzos, cenas y celebraciones.
En Nicaragua
En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales, algunos dulces de maíz tierno molido, con crema ácida y queso, otros con relleno de dulce y queso o sin él y se envuelven con la misma hoja del maíz o de platanero. Además, se preparan tamales rellenos de carne, que son llamados Nacatamales.
Los Nacatamales están hechos de masa de maíz, grasa de cerdo, carne de cerdo o pollo, preparados con achiote, arroz, papa, hierbabuena, tomate, chile y en algunos casos aceitunas, pasas y ciruelas, esto es al gusto. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanero, amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas.
El Nacatamal es una comida usual del fin de semana, pues sábados y domingos pueden verse pequeños letreros anunciando el producto por pueblos, ciudades y comarcas de todo el país.
En El Salvador y Costa Rica
Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal, los denominados "pishques", elaborados a base de frijoles molidos mezclados con el maíz y ceniza. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno.
Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, no tienen relleno y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno), pueden comerse también fritos.
Los tamales de "bola" llamados así por su forma esférica, se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales han tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal.
Por último, en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como "de azúcar" y su relleno es por lo general en base a uvas pasas. Este tipo de tamal, también se ha vuelto cada vez más escaso.
En República Dominicana
Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de pasteles en hoja, donde en vez de maíz, se usan principalmente víveres. Entre los víveres más utilizados para la elaboración de este plato se citan: guineos verdes, yautías, plátanos verdes o maduros, auyamas y ñames.
Para el relleno suelen usarse carne de res, de pollo, de cerdo y aún vegetales. Por tradición, el pastel en hoja se envuelve en cáscara de plátano una vez elaborado, aunque en ocasiones también se utiliza papel encerado o de celulosa.
En Sudamérica
Véase hallaca para el platillo venezolano y humita para la versión sudamericana del tamal.
En Colombia
En Colombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la región por ejemplo: En Cauca los tamales tienen maní, los llaneros (hallacas) tienen carne de tortuga, los costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela), etc.
Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país; básicamente el tamal está compuesto por una harina de maíz, arroz y arveja, acompañado de huevo cocido, una rodaja de zanahoria, una porción de tocino, carne de cerdo y una presa de pollo, sazonado ligeramente con sal y pimienta, todo esto cocinado y envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate. Es un plato bastante tradicional y se acostumbra comer los fines de semana.
En Argentina
Tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne de cabeza de cerdo, pasas de uva, huevos y condimentos. Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en una olla con agua hirviendo y sal.
Este tipo de alimento es común en la zona norte, en las provincias de Salta y de Jujuy. Sin embargo en el sur de Argentina no se acostumbra mucho comer estos platillos.
En el Perú
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca al tamal como un legado afroperuano en su obra "La vida en el entorno del tamal peruano". La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.
En la Gastronomía del Perú existen diferentes tipos de tamales según la región de origen, aunque se preparan en todo el territorio nacional:
En la costa, se preparan con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado.
Los Norteños, lo preparan con culantro (cilantro), lo que hace que tome el color verde.
En Estados Unidos
Los tamales se han vuelto un platillo muy común en Estados Unidos -especialmente en los estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad hispanohablante. En el sudoeste, es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes, ya que para algunos parece iletrado decir tamale. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.